Les restaurants d’application font aussi de la vente à emporter

Avec la crise sanitaire, les restaurateurs ont dû s’adapter. Beaucoup se sont mis à la vente à emporter. L’Atelier du goût, un restaurant d’application du Ministère de la Justice situé à Chaumont (52), a suivi le même chemin dans le respect des gestes barrières. Pour contenter la clientèle mais aussi et surtout pour continuer la prise en charge pédagogique des jeunes confrontés à la justice qu’il accueille.

"C'était très frustrant : on sortait d'un an de travaux, avec une nouvelle décoration de la salle et on avait hâte d'en faire profiter nos clients", confie Hassina, la responsable de l’unité éducative d’activités de jour Aube/Haute-Marne, en parlant de la fermeture des restaurants. Avec Olivier, éducateur cuisinier à l'Atelier du goût, on a cherché une solution pour continuer de proposer des activités aux jeunes et faire vivre le restaurant d’application. Naturellement, on s'est dit qu'on allait essayer de faire des plats à emporter."

Menu et commandes par courriel

Et la clientèle habituelle a répondu présente !"On est même obligé de limiter les commandes car on ne peut être que quatre maximum en cuisine, dont un jeune que j'accompagne tout particulièrement", précise Olivier le cuisinier.

Concrètement, une programmation hebdomadaire est envoyée par courriel aux clients qui ont laissé leur adresse de courrier électronique. Trente portions servies dans des barquettes alimentaires micro-ondables, à 7 € la part, sont disponibles le mardi, mercredi et jeudi. Au menu : blanquette de veau à l'ancienne et ses pommes de terre grenailles, filet de poisson du jour et sa julienne de légumes, paleron de bœuf braisé aux légumes d'hiver ou encore joue de porc confites au cidre et au miel et ses tagliatelles fraîches...

Un retrait des commandes en toute sécurité

Les commandes sont prises par retour de courriel ou téléphone. Pour les retirer, Hassina et Olivier ont mis au point un dispositif précis pour assurer la sécurité des professionnels, des jeunes et des clients : "Les clients empruntent un circuit, avec un fléchage extérieur et intérieur. Ils entrent par la porte secondaire du bâtiment, inscrivent leurs coordonnées sur une étiquette à déposer dans l'enveloppe du jour. Ils doivent se passer les mains au gel hydroalcoolique mis à disposition, puis ils avancent jusqu'au point de retrait des plats et ils ressortent par la porte principale. Ainsi, il n'y a pas de croisement."

Le succès au rendez-vous

Le fichier client de l'Atelier du goût comporte 300 noms, mais le bouche-à-oreille a également fortement fonctionné. "J'avais prévu de faire 25 portions par jour, on est monté à 30. Mais je suis obligé très rapidement de stopper les commandes, car c'est très vite complet" explique Olivier.

Pour les jeunes, c'est un moment de travail, d’apprentissage et de partage. Ici, ils se forment pour se construire un avenir. Au-delà des compétences qui pourront leur servir pour leur insertion professionnelle, ils reprennent confiance en eux, se responsabilisent, apprennent à se "sociabiliser". Et certains clients apprécient tellement leur prestation qu’ils n'hésitent pas à leur laisser des pourboires.

Pour ces habitués, la vente à emporter permet de retrouver un peu "la convivialité du restaurant" et, pour certains, c'est "l'occasion de faire un petite sortie". Et Hassina d'apprécier que "certains ont visité la salle après les travaux et ont hâte d'y revenir."

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