Ministère de la Justice
 
 

12 octobre 2018

La PJJ participe à la Semaine du Goût

Cinq jeunes, suivis par la PJJ, réalisent six recettes en vidéos

À l’occasion de la Semaine du Goût, qui se tient du lundi 8 au dimanche 14 octobre 2018, cinq jeunes, suivis par la protection judiciaire de la jeunesse d’Île-de-France, ont réalisé six recettes

Cheese-cake aux figues, sablés diamants, faisselles aux myrtilles… les jeunes, suivis par la protection judiciaire de la jeunesse d’Île-de-France et en insertion professionnelle dans les métiers de la restauration, se sont retroussés les manches.

Jour 1 : un œuf cocotte

Cette première journée de Semaine du Goût commence par une entrée simple, rapide à faire et très bonne. Ce jeune, suivi par l’unité éducative d’activités de jour de Courdimanche (Val d’Oise), vous explique comment réaliser la recette, image par image.

 

Préparer des œufs cocotte, pour quatre personnes

Temps de cuisson : 10 à 15 minutes.

Temps de préparation : 20 minutes maximum.

Niveau de difficulté : facile.

 

Ingrédients :
  • Quatre œufs
  • Du bleu d’Auvergne
  • Quatre cuillères à café de crème fraîche
  • De la ciboulette
  • Du poivre
  • De l’eau
  • Salade (facultatif)
  • Tomates (facultatif)
  • Pain (facultatif)
Matériel :
  • Quatre ramequins
  • Un plat allant au four

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Commencez par casser un œuf dans un ramequin. Puis, déposez une cuillère à café de crème fraîche. Ajoutez une part de Bleu d’Auvergne, une pincée de ciboulette et un peu de poivre.

Placez, ensuite, les ramequins dans un plat allant au four, rempli d’eau au tiers (pour une cuisson au bain marie). Puis, mettez le tout au four, à 180°C, pendant une dizaine de minutes environ.

Pour accompagner cette entrée, vous pouvez proposer une petite salade de tomates et des mouillettes de pain.

 

Jour 2 : un ananas flambé

Pour ce deuxième jour de Semaine du Goût, voici la recette d’ananas flambé, réalisé par un jeune suivi en insertion professionnelle au restaurant d’application Le Giboin (Yvelines). Un dessert plein de goût et impressionnant à servir.

 

Préparer un ananas flambé, pour deux personnes

Temps de préparation : 20 minutes maximum.

Niveau de difficulté : facile.

 

Ingrédients :
  • Un ananas (deux tranches par personne)
  • 40 grammes de sucre semoule
  • 1/2 citron
  • 2 à 4 cl de sirop de sucre de canne
  • 2 à 4 cl de rhum ambré
Matériel :
  • Un réchaud ou des plaques
  • Un poêle
  • Une pince
  • Deux assiettes

 

 

 

 

 

 

 

 

Commencez par allumer le réchaud, pour réaliser le caramel. Saupoudrez le fond de poêle avec du sucre, puis pressez quelques gouttes de citron. Laissez cuire le tout, jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.

Disposez, ensuite, les tranches d’ananas dans le caramel, pour les faire cuire. Si nécessaire, ajoutez un peu de sirop. Retournez les tranches d’ananas, enrobez-les de caramel, puis terminez la cuisson.

Versez le rhum, puis flambez le tout.

Laissez refroidir un instant, puis servez votre dessert dans une assiette, en nappant les fruits de caramel.

 

Jour 3 : des faisselles aux myrtilles

Troisième jour de Semaine du Goût et deuxième dessert. Ici, vous découvrirez comment réaliser des faisselles aux myrtilles, grâce à un jeune en insertion professionnelle à l’unité éducative d’activités de jour de Courdimanche (Val d’Oise).

 

Préparer des faisselles aux myrtilles, pour deux personnes

Temps de préparation : 15 minutes maximum.

Niveau de difficulté : facile.

 

Ingrédients :
  • Un pot de faisselle
  • Une vingtaine de myrtilles
  • De l’estragon
  • Du pralin
  • Un paquet de gaufrettes
  • Du miel
  • Des framboises ou du coulis de framboises
  • Du sucre de canne (facultatif)
  • Du citron vert (facultatif)
Matériel :
  • Deux emporte-pièces
  • Deux ardoises ou deux assiettes
  • Un mixeur (facultatif)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Commencez par égoutter la faisselle dans son moule en plastique, si elle en a un, ou à la main, comme sur la vidéo. Puis, disposez-la dans les emporte-pièces, à votre convenance.

Étalez ensuite la faisselle, puis démoulez-la sur une planche, une ardoise ou dans une assiette.

Continuez en disposant des myrtilles autour de la faisselle, puis ajoutez un bout de gaufrettes préalablement émiettée entre chaque baie. Parsemez ensuite d’estragon fraichement coupée, puis ajoutez du pralin et un peu de miel.

Versez ensuite du jus de framboises, à l’intérieur des myrtilles. Si vous le faites vous-même : mixez quelques framboises, ajoutez deux cuillères à café de sirop de sucre de cannes et un peu de jus de citron vert.

Enfin, laissez reposer le temps du repas, puis dégustez.

 

Jour 4 : un poulet basquaise

Pour ce quatrième jour de Semaine du Goût, nous vous proposons un plat un peu moins rapide à préparer. Les étapes, pas à pas, avec un jeune en insertion professionnelle à l’unité éducative d’activités de jour de Courdimanche (Val d’Oise).

 

Préparer un poulet basquaise pour six personnes

Temps de préparation : 40 minutes.

Niveau de difficulté : moyen.

 

Ingrédients :
  • Six escalopes de poulet
  • Quatre poivrons
  • Une boîte de sauce tomate
  • Un gros oignon
  • Deux gousses d’ail
  • Une boîte d’olives
  • 20 grammes de beurre
  • Du piment d’Espelette (facultatif)
  • Du sel (facultatif)
  • Du poivre (facultatif)
  • Du thym (facultatif)
  • Du laurier (facultatif)
Matériel :
  • Du film plastique
  • Un mixeur (facultatif)
  • Attendrisseur à viande ou rouleau à pâtisserie (facultatifs)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Commencez par éplucher les poivrons. Videz-les, puis mettez-les dans un récipient. Tranchez ensuite un oignon et deux gousses d’ail, puis mettez-les à cuire dans un fond d’huile. Coupez ensuite les poivrons, puis ajoutez-les dans la poêle.

Saupoudrez d’une pincée de piment d’Espelette, puis salez et poivrez à votre convenance. Ajoutez une boîte de sauce tomate, un peu de thym et de laurier, puis laissez mijoter à feu doux.

Profitez-en pour préparer le poulet. Lavez, puis étalez les escalopes sur une planche à découper. Découpez-les horizontalement, comme indiqué sur la vidéo. Su besoin, vous pouvez ensuite les aplatir, en utilisant un attendrisseur à viande ou un rouleau à pâtisserie.

Garnissez ensuite le poulet. Sur une planche à découper, déroulez le film plastique. Étalez l’escalope de poulet sur la planche et garnissez-la de votre préparation, qui mijotait dans la poêle. Une fois farcie, repliez les bords au centre de l’escalope, comme pour former une petite boule, puis recouvrez-la de film plastique.

Pour qu’elle cuise au mieux, recouvrez l’escalope d’une deuxième feuille de film plastique, comme indiqué sur la vidéo. Puis, roulez le tout, après avoir noué le film plastique.

Plongez ensuite les escalopes dans une casserole d’eau bouillante, puis laissez cuire 30 minutes environ.

Égouttez ensuite les escalopes, puis faites-les revenir dans une poêle et un fond de beurre. Ajoutez quelques poignées d’olives, selon votre goût.

Pour accompagner le poulet, vous pouvez mixer les restes de sauce tomates et de poivrons.

 

Jour 5 : des sablés diamants

Pour ce cinquième jour de Semaine du Goût, nous vous proposons une recette qui a certainement accompagné nombre de vos goûters : des sablés. Mais revisité par un jeune, en insertion professionnelle au restaurant d’application Le Duguesclin, à Melun (Seine-et-Marne).

 

Préparer 24 sablés diamants (environ)

Temps de préparation : 15 minutes maximum.

Temps de cuisson : 15 minutes.

Niveau de difficulté : facile.

 

Ingrédients :
  • 150 g de beurre
  • 75 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 2 jaunes d’œufs
  • 200 g de farine
  • De l’extrait de vanille
  • 160 g de sucre cristallisé / de couleur
Matériel :
  • Deux plaques de cuisson
  • Un rouleau à pâtisserie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans un récipient, commencez par ramollir 150 grammes de beurre, en le travaillant à la main ou à la spatule. Ajoutez 75 grammes de sucre glace et mélangez l’ensemble.

Dans un autre récipient, ajoutez deux jaunes d’œufs et une pincée d’extrait de vanille. Puis, versez le tout dans le premier récipient.

Dans le premier récipient à nouveau, incorporez 200 grammes de farine, de façon à obtenir une pâte ferme.

Roulez ensuite la pâte obtenue en forme de cylindre, puis enroulez-la dans du film alimentaire (voir la vidéo). Enfin, mettez le tout au frais pendant dix minutes.

Profitez-en pour verser un œuf battu dans un récipient et les 160 grammes de sucre cristallisé et / ou coloré dans un autre. Une fois la pâte reposée, roulez-la dans le récipient contenant l’œuf battu. Puis, réitérez l’opération dans le second récipient, avec du sucre.

À noter : avant de découper la pâte, vous pouvez la remettre au frais pendant une dizaine de minutes, pour qu’elle soit plus ferme.

Enfin, coupez le cylindre en parts régulières, de 5 centimètres environ. Puis, mettez  les plaques de cuisson au four, pendant 15 minutes environ à 200°C… avant de déguster.

 

Jour 6 : un cheese-cake aux figues

Pour bien commencer ce week-end de Semaine du Goût, nous vous proposons un bon dessert, qui nécessite cependant d’avoir un peu de temps. Un jeune, en insertion professionnelle au restaurant d’application Le Giboin à Aubergenville (Yvelines)

 

Préparer un cheese-cake aux figues pour six personnes

Temps de repos moyen : 5 heures.

Niveau de difficulté : moyen.

 

Ingrédients :

Faire sauter les figues

  • 20 g de beurre
  • 8 figues fraîches
  • 15 g de sucre roux
  • Faire la pâte à spéculos
  • 150 g de spéculos
  • 60 g de beurre

Faire l’appareil à cheese-cake

  • 20 g de crème épaisse
  • 15 g de sirop d’érable
  • 200 g de Philadelphia
  • 50 g de confiture de figues
  • 60 g de crème liquide à 35% de matière grasse
Matériel :
  • Six emporte-pièces ou un cercle à pâtisserie
  • Mixeur (facultatif)
  • Douille (facultatif)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Commencez par tailler les figues en 8, comme indiqué sur la vidéo, puis faites-les revenir dans 20 grammes de beurre, à la poêle. Terminez la cuisson par 15 grammes de sucre roux, filmez le tout, puis mettez le plat au frais pendant 15 minutes.

Occupez-vous, ensuite, de la pâte à spéculos. Mixez 150 grammes de spéculos, versez le tout dans un récipient, puis ajoutez 60 grammes de beurre fondu et mélangez énergiquement.

Sur du papier sulfurisé, déposez les emporte-pièces, puis déposez-y la pâte à spéculos. Vous pouvez également utiliser un cercle à pâtisserie. Ensuite, mettez le tout au frais pendant 3 heures.

Continuez en préparant le nappage. Mettez 60 grammes de crème liquide à la main ou au mixeur. Dans un bol, mélangez 20 grammes de crème épaisse, 200 grammes de Philadelphia, 50 grammes de confiture de figues et 15 grammes de sirop d’érable. Puis, finissez la préparation en intégrant les 60 grammes de crème liquide, mélangés en amont.

Et c’est enfin le moment de préparer le cheese-cake. Reprenez la préparation que vous aviez laissée au frais, contenant la pâte à spéculos. Dessus, disposez harmonieusement les figues. Ajoutez la préparation contenant le Philadelphia, à l’aide d’une douille ou d’une cuillère. Puis, lissez la préparation, comme montré sur la vidéo. Enfin, mettez le tout au frais pendant 3 heures.

Dernière étape : le dressage. Sur une assiette, déposez un emporte-pièce, puis démoulez-le délicatement. Pour un joli dressage, vous pouvez décorer l’assiette avec un coulis de fruits rouges.

 
 
  

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