Florent Ladeyn, parrain des Parcours du Goût 2017

RENCONTRE

Les Parcours du Goût 2017 approchent ! Le weekend prochain, les samedi 8 et dimanche 9 avril, aux Halls de la Filature à Saint-André-Lez-Lille, une trentaine d’équipes participeront au concours culinaire qui se tient pour la première fois dans le Nord. Jeune chef étoilé, amoureux de la région, Florent Ladeyn est à la tête de l’Auberge du Vermont dans les Flandres et de la cantine flamande le Bloempot à Lille. Il a accepté d’être le parrain de cette édition. Rencontre.

Pourquoi avez-vous choisi ce métier ?

J’ai grandi à l’Auberge du Vermont à Boeschepe dans les Flandres. Je suis passionné par cet endroit. J’ai commencé à travailler en cuisine car c’était le moyen de créer du lien avec mon père. Restaurateur « à l’ancienne », il travaillait 7 jours sur 7 pour préparer le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. S’il avait été garagiste, j’aurais peut-être été garagiste !

Qu’est-ce qui influence votre cuisine ?

J’ai beaucoup de respect pour ce qui se fait dans les pays scandinaves ou en Amérique du sud. Ils travaillent essentiellement avec des produits locaux et ont résisté au piège de l’importation à outrance. C’est facile de faire une super assiette avec les meilleurs produits du monde. Ce qui me motive c’est d’être durable d’un point de vue écologique. Tous nos produits sont locaux, à part le sel. Je souhaite aussi être durable économiquement : les circuits sont courts. Je vais directement chercher les produits chez les producteurs. Enfin, il est important de l’être aussi humainement. Comme moi, les dix-huit personnes qui travaillent soit au Bloempot, soit à l’Auberge du Vermont, ne sont pas beaucoup chez eux. Il me paraît donc logique qu’ils repartent avec une caisse de légumes chacun afin de continuer à manger local à la maison ou qu’ils bénéficient de suffisamment de jours de repos.

« Je souhaite démocratiser la bonne table. »

Quelle est votre philosophie ?

Je souhaite démocratiser la bonne table. Au Bloempot, il n’y a pas d’intermédiaires. Les cuisines sont visibles depuis la salle et les explications du plat sont données par les cuisiniers mêmes.

Ces métiers sont-ils accessibles à tous ?

Bien sûr. J’ai l’exemple d’Anthony* qui travaille avec moi depuis ses 15 ans. Aujourd’hui, il en a 28 et il est papa. Il a commencé par un stage. Le deuxième jour, j’ai reçu un appel qui m’informait qu’il avait été expulsé de son école. Pourtant, il venait travailler. Il a persévéré. Aujourd’hui il est chef à l’Auberge du Vermont. Pour les jeunes de la protection judiciaire de la jeunesse, c’est pareil. Quand ils vont réussir à canaliser leur énergie, ils seront capables d’accomplir beaucoup de choses.

« Faites-vous plaisir ! »

Justement, auriez-vous un message à leur faire passer à J-10 de l’évènement ?

Faites-vous plaisir ! Allez au bout de vos idées ! Pour donner du plaisir, il faut en prendre. Et enfin, c’est juste de la cuisine, détendez-vous ! Créer quelque chose est très important, ça aide énormément. Cela vaut pour les jeunes de ce concours mais aussi pour n’importe quelle autre personne. Dans toute création, il y a une part de satisfaction, de fierté. C’est un super moyen d’expression.

* Le prénom a été modifié